茄子并不是一年四季很常见的蔬菜，但是很多人都非常喜欢吃炒茄子，可是炒出来的茄子经常黑黑的，还都是油，这可如何是好?
很多人都知道，茄子切开后很容易变黑，但却不知道其中的缘由。这其实是因为茄子中存在一类叫“酚氧化酶”的物质，切开后它见到氧气，就容易出现氧化反应，反应时间越长，颜色越深，从淡红变褐，从褐到黑。但是这种酶也有它的弱点，就是一怕高温、二怕酸、三怕维生素C。掌握了“酚氧化酶”的特性之后，我们在烹饪的过程中就可以从这方面入手，抑制茄子的氧化，从而让烧出来的茄子不容易变黑了，让人看着也更有食欲了。这点我也是近才知道的。
准备食材：茄子一根、蒜头适量、小米椒2个、葱花适量。
准备配料：油盐适量、一勺糖、一勺生抽、一勺蚝油、适量老抽、生粉适量。
1.先把新鲜的茄子洗干净，之后切成小段，再把它放入盐水中浸泡一下，捞出备用。
2.在锅中倒入油，油温六成热，放入蒜、辣椒等佐料进行煸炒。
3、腌制10分钟后挤干水分，再加入两勺生粉。
4、将生粉和茄子一起搅拌均匀待用。茄子表面裹着生粉，这样吃起来口感更爽滑。
5、大蒜洗净切碎、小米椒洗净切碎装盘待用。
6、加入一勺糖、一勺生抽、一勺蚝油和适量老抽。
7、再加入适量的清水拌匀待用。
8、锅烧热，将处理好的茄子下锅干炒(这个过程也叫干煸，不放油的)，将茄子炒的稍微变软后，加入平常炒菜的油一起炒，炒一下就会软了，所以油不要多放，这样就不会很油腻。
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